巴蜀文化悠久绵长，源于远古，“甚至肇于人皇，也殊未可知。”雄奇险秀、“我行山川异”的巴蜀生态环境，巴适安逸、“但逢新人民”的巴蜀人文环境。向东，栖在悠闲舒适的时光里；向西，闯入热闹欢腾的灯火中。巴蜀文化千姿百态精彩纷呈，像一本厚厚的历史画册，每一页都写满心动的故事。
“一盆”巴山蜀水、“万卷”天府之国。建设巴蜀文化旅游走廊，川渝携手打造世界级旅游目的地，四川省文化和旅游厅携手重庆市文化和旅游发展委员会推出“畅游巴蜀文化旅游走廊” 系列推文，今天请看第二期《舌尖川渝，翻滚的热辣》 。
何为美食？是清晨早餐店里刚出笼的酱肉包，是炎热午后嗦一碗鸡丝凉面，是火红辣嘴冒着牛油的正宗火锅……凡是撩拨味蕾的食物，皆是美味之食。
川、粵、鲁、苏、浙、闽、湘、徽八大主流菜系，哪一个是你的最爱？反正川菜 是跑不脱的，古代文人都曾垂涎于它的“姿色”。
生于四川眉山的北宋诗人苏轼，自小就受到川人尚食的传统与母亲厨艺的熏陶，对四川美食颇为喜爱，他还培养了一项爱好——烹饪。那时辣椒还有数百年才传入中国，川菜并不似今天的麻辣，但鲜嫩肥腻的风格已初露端倪，尤以淡水鱼与猪肉的做法天下闻名。
南宋诗人陆游，宦游蜀地之时，写出了“十年流落忆南烹”的诗句。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。
四川和重庆的美食本是同根生，万变不离其宗。只是随着时间、地域、气候等的差异，口味也随之改变，菜谱也各有发展和变化。
鲜红的油汤里冒着热气，辣椒、花椒铺满汤面，毛肚、鸭肠、黄喉、牛肉片、雪花肥牛……排着队到锅里走一遭，几十秒或几分钟后再将它们一一捞出，往油碟儿里那么一蘸，啧！降温减辣，别提多爽了！
虽说辣是川渝火锅的底色，但具体到各式细节，终究不同。
用的是鸳鸯锅还是九宫格，汤里加的是菜籽油还是牛油，油碟里盛的小米辣还是蒜蓉，这都是涉及到原则性的问题。
关于川渝火锅的起源，说法不一。坊间有传说，以前在重庆城旁的长江、嘉陵江上跑船的船工和纤夫，停船后开火做饭，驱寒。炊具仅一个瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添加海椒、花椒去寒，美不可言。这种食俗沿袭下来，逐渐丰富，成为特有的美食。
发展至今，四川火锅在物产丰富的天府之国呈现出一派包容万象的祥和之气，而重庆火锅则展现出江湖气息的执拗与倔强。
川渝火锅的不同，首先就体现在锅上。
重庆为九宫格，一般是红锅（微辣是重庆兄弟伙最后的妥协）。而四川火锅锅型可以是全红锅，太极形状的鸳鸯锅，中间白锅四周红锅的鸳鸯锅，还可以是番茄锅（怕是个假四川人er）。
九宫格的用处众说纷纭，主要说法为：九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度，不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感。这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。
中心格上下翻腾最适合烫（毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛），十字格中火慢开尤适合煮（麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼），四角格文火细磨极适合酣（脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠）。
《舌尖上的中国》第二季
四川的红锅或鸳鸯锅就很容易理解了，不爱吃麻辣的可以点鸳鸯锅，将蔬菜、海鲜一类放白锅，口感鲜嫩。肉类一定得放红锅，不然压不住那股腥。
四川的鸳鸯火锅中，白锅也可以有多种口味选择。可以是鲜味浓郁的骨头汤，可以是酸甜的番茄汤，还可以是汤汁清爽的菌菇汤。
重庆火锅大部分在制作的时候，火候以6至7成为主，越煮越辣。而四川火锅炒制火候以8至9成为主，而且喜欢用甘松、香茅草、千里香、灵草等香料，虽逊一份辣却赢一段香。
就地取材，是地域美食的发展铁律。由于两地地形不同，主要火锅用油也是不同的。
四川多平原，有充足的粮食作物，所以一般会用菜籽油（清油）做底油。
纯正的菜籽油能最大限度地吸收青花椒的鲜麻，不易凝固，清爽不糊口的优点让蜀人一见倾心。各色香料的加持更给了清油麻香的口感，使其笑傲江湖。
重庆则为山城水滨，动物油资源丰富，动物油就成了重庆火锅底料的基调。
“六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒”，没有各式香料的加持，锅底的醇香来自反复回收使用的老油，油质厚重的牛油，妙就妙在能紧紧锁住肉味儿。
如果说锅底是火锅的灵魂，那么蘸料一定是它的“灵魂伴侣”。
油碟+干碟，双碟合并的吃法，在川渝的火锅餐桌上极为常见，但各自的配菜却大有不同。
四川油碟配料繁多，葱、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落，还可以看到折耳根、芹菜、花生粉、黄豆粉的身影，甚至迎合外地人口味的沙茶酱、芝麻酱、豆腐乳也都备有。所以，这些蘸料搭配下来，碗已经满了。
但在重庆，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加点儿醋，清爽简单直接，没有过多“修饰”。
以清油做底、裹挟着各色香料提味的四川火锅，以牛油为魂、翻卷着姜蒜花椒海椒、涮锅不涮菜的重庆火锅，各有各的美味。
中国人手下的面条，千姿百态，万象森罗，“一面百吃”“一吃百味”。有诗云：“熙熙春台上，醉语各相忘。汤饼最后出，虽饱别有肠。”（最早的面条食品是古代的饼，自汉代始，叫‘汤饼’）吃上一顿可口面条着实为一种享受。
重庆的面和四川的面虽然都是面食，但要说不同，最具代表性的便是重庆小面和成都甜水面了。
“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”这是大多数重庆人的一日之晨，或许就是被这样一碗简单的小面叫醒的。
《舌尖上的中国》
自古以来，我国有南方喜米食，北方喜面食的饮食传统。重庆地处南方，却对面食情有独钟，这与历史上的几次重庆大移民有关，晋代常璩所著《华阳国志》中就有“汉家食货，以为称首”的记载，说的是从中原地区传入川、渝境内的面食非常地道。
重庆人对移民所带来的各地面食品种进行甄选、移植，特别是在清朝初年认识了辣椒并将辣椒运用到面条的佐料中，再经过岁月磨砺并以重庆人特有的饮食思维方式和食俗习惯进行改良、完善，铢积寸累方呈现今日之芳容。
但关于“重庆小面”的说法至今已无从考证，有一点可以肯定的是，“重庆小面”的说法是重庆地名确定之后而来的，也就是南宋之后。
小面，方便、快捷和味重。当年性情热辣、爽快的江边工人和满街的棒棒一样，总是捧一碗小面吃了就开工。
川渝人“尚滋味，好辛香”，所以重庆小面一定要又辣又香。
虽然“小面”本身是指素面，但是重庆小面重在佐料。
味道稍好的小面馆佐料通常不下13种，多则达20种，包括葱花、蒜泥、姜汁、宜宾芽菜粒、香菜、盐、味精、酱油、猪 油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、芝麻等，另外还有高汤。各家面馆又分别有自己的独门秘籍，制些粉末或者汁水，盛在钵里，打作料时神秘地舀进碗里，在舌尖汇成一曲壮丽的交响曲。
在小面基础上派生出来的臊子面也倍具重庆地方特色，如红烧牛肉、泡椒鸡杂、红烧肥肠、酸菜、杂酱、豌豆、鳝鱼、榨菜肉丝、豆花等，有的人嫌一种臊子不够还要来两种，如豌豆加炸酱，取名为“豌杂”; 传统的杂酱不过瘾，还要再翻扣入一格或二格粉蒸羊肉或粉蒸肥肠，叫格格面，诸如此类。
重庆小面可谓 “一家一味，百家百味”。
一碗鲜香小面，浓缩了重庆人的坚韧风骨、百态人生。
成都，天府“美食之都”，不只有辣，还有甜。
甜水面，因口味回甜而得名，是甜辣、又离不开红油的代表。
它的神奇之处就在于，能够把甜辣结合的如此之好。虽然名字里面没有提到辣，但里面的辣椒一点也没少放。
这种手工擀制的粗狂棍棍面从40年代火到了现在。带着清油的香气，与熬制的甜面酱、红油以及花生颗颗拌一拌，让每一根都挂起佐料，吃完后碗底干干净净啥子都不剩。
4根面装满1碗的地道甜水面。扁状的甜水面比筷子还粗，用高筋粉醒足几次后再手工拉出来的，刚煮出来的口感更像糯米，很有嚼劲。
最绝的当属它独特的酱汁。做甜水面需要用到复制酱油，这是川式凉菜的灵魂。复制酱油，就是在酱油中加入糖、姜葱、香料等原料，然后用小火熬稠而成，咸鲜回甜，是一种复合型调味品。这是甜水面的灵魂！
还有“神奇”的佐料。红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥，这些看起来在十分重口的调味料，结合在一起，没有想象的辛辣，竟然还有一丝回甘。
晌午时分，叫上三俩好友，去一家老店吃一碗甜水面。人多的话，捧上面，坐在小板凳上就可以开吃，还更有老成都的味道。
川菜源于春秋时期的巴国和蜀国，现主要兴盛于川渝两地。
川渝境内众多高山横贯和名川大江绵延，多亚热带湿润季风气候，湿度较大。为驱湿除邪，川渝居民在长期的饮食体验中，逐渐认识到花椒的“麻”和辣椒的“辣”在驱湿除邪中的重要功效，因此在烹调菜品的过程中特别爱用花椒和辣椒作为调味品，一方面驱湿除邪，另一方面为菜品增鲜配色。
“麻辣”最终成为川菜菜系味道的主旋律。
重庆居民的先辈——巴人与四川居民的先辈一一蜀人，共同发明和发展了川菜菜系。
“十里不同风、百里不同俗”，重庆地域烹制的渝派川菜和四川其他地方流行的川菜有明显区别。
摄影 朱毁毁
四川，长期被蜀都宫廷文化熏陶，人们委婉柔和、蓉派川菜五味平和、味型丰富、突出对味宽度的追求。重庆，居民耿直火爆，使渝派川菜用味简洁鲜明，重料取味，突出主味、味浓味厚、注重对味的深度追求。
川菜经历千年的发展，迄今已有上千个品种，名菜也越来越多，基本上每道川菜名品、名小吃都有典故。
鸡胸肉、花生米、黄瓜以及各种辅料所烹饪而成的宫保鸡丁，无疑是川菜里的一张响亮名片。它最大的特点早就被当成了顺口溜：红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
此菜还有个民间传说。
传说清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢，一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
上世纪30年代，成都少城附近有一对小夫妻，男叫郭朝华，女叫张田政，夫妻二人以制售凉拌牛肺片为生，他们夫妻二人亲手制作，走街串巷，提篮叫卖。由于其制作的凉拌牛肺片制作精细，风味独特，因此深受人们的喜爱。再加上二人走街串巷，夫唱妇随，故被大家称呼为“夫妻肺片”。
夫妻肺片通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香。
陈麻婆在发明这道菜时，本是以下饭、实惠为初衷，可能她自己都没想到，这道菜如今竟已经踏入了国际的圈子。
麻婆豆腐主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。简单的菜谱传递着浓厚的川味，又是一道经典川菜。
川菜之精髓，是在于麻、辣、甜、咸、酸、苦，这六大基本味型的交叉使用，从而形成川菜中著名的鱼香、麻辣、咸鲜、椒盐、怪味、家常、五香、糖醋等纷繁庞杂的复合味型。
所以川菜永远不会只有一种味道，呈现的都是几种味型的复合缠绵。川菜也不可能只有几种，那是几天几夜都道不完的美味经典。
重庆磁器口古镇有两大名物，鸡杂和毛血旺。如今去磁器口游玩，当街的无数食店里，招牌菜都是毛血旺。
“毛”是重庆方言，是粗犷、马虎之意，加之成菜用料主要是毛肚等杂碎下水，“毛血旺”这个菜名也因此传开。
作为重庆江湖菜的鼻祖之一，正宗的毛血旺一定是量足价廉，而且制作必用老油，才有那厚重粗犷的味道和黑亮通透的色泽。毛肚、黄喉切大刀片，加上大量的肥肠和血旺，还有老肉片和鳝鱼，这样的一锅毛血旺才算完整。
重庆辣子鸡是一道色香味俱全的地方风味名肴，也是重庆江湖菜的鼻祖之一。
辣子鸡因源于重庆歌乐山而得名。菜色红棕发亮，麻辣味浓，醇香带甜。制作此道菜肴，一般以鸡肉为主料、葱花、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等为辅料，营养丰富，味道鲜美。
但凡是爱吃辣椒，也就爱上了重庆辣子鸡。重庆辣子鸡的特点是在一堆红通通的辣椒里面夹杂着香脆鲜辣的鸡丁，外酥里嫩的鸡肉，是一道不错的下酒菜。
重庆的餐饮江湖从未消停，食足江湖气息，足够“接地气”，无需华丽的外表，讲究的摆盘，它一上桌，就抓住了大家的胃。
一脚踏入巴蜀大地，一眼望尽岁月千年，一口江湖菜，一筷鲜毛肚，在热辣的汤油里翻滚，在百态人生中活出川渝人无尽的生命活力。
参考资料：
马兴仁 《苏东坡的美食人生》 食文化：提高企业竞争力的重要途径——2005食文化与食品企（产）业发展高层论坛论文集 2005
杜陈猛 《重庆美食旅游资源开发研究》 重庆师范大学 2012
马兴仁 《中华面条文化的魅力》 食文化：提高企业竞争力的重要途径——2005食文化与食品企（产）业发展高层论坛论文集 2005
地道风物
● 名单来了！@重庆兄弟伙，四川这些景区对你们免费开放！转需
● 这，就是四川！
● 美，不胜收 窥见别样川渝
在川渝吃美食！
川菜的文化基因与学理基础
李后强
民以食为天。饮食是“国之大者”，不可小视。得民心者得天下，餐饮与政治、社会关系密切。
何为“川菜”？
这个问题讨论多年了，众说纷纭。我们认为，一方水土养一方人，一方人创造一方菜。因此，川菜之名要从水土说起。
四川之名比巴蜀之名晚多了，在一定程度上可以说川菜实际是“巴蜀菜”。
从地理学上讲，巴蜀主要指四川盆地，因此川菜本质是在四川盆地孕育成型长大成势的地方菜系。四川盆地是地理学名词，不是行政区域概念，更不是指四川省。川菜的特点是用料广泛、方法多样、调味精妙、善用麻辣。作为地方风味流派，川菜可能肇始于庖牺（伏羲），起源于商周，成熟于唐宋，定型于清末，民国时期川菜已有数以千计的品种。现在考古发掘的许多罐、鼎等就是烹饪器。
川菜不是指四川的菜，也不是指影响四川的菜，更不是指四川人吃的菜。正如剑桥大学、北京大学、东京大学等不是指剑桥、北京、东京的大学，而是指学校的所在地、出生地、籍贯地，其学术影响早已远远超出所在地的范围。
川菜是指在四川盆地诞生的菜系。四川盆地是它的出生地、籍贯地，不是说它只在四川生产销售。四川盆地包括四川和重庆大部分地区，还涉及贵州、云南少数地区，面积大约26万平方公里。因此，川菜是中国真正原创的有根的产业，具有深刻的中国烙印，鲜明的中国符号，厚植的中国元素。
四川盆地示意图
川菜是中国的川菜、世界的川菜，具有国际地位、世界影响。
川菜有何独特性？
任何菜系都受地形、气候、民俗等影响，并决定其唯一性。川菜的独特性在于四川盆地具有世界上所有地域不具备的独特优势，比如背靠青藏高原，北有秦岭，南有云贵高原，东有巫山山脉，西部还有世界著名的横断山，四面环山，封闭性、独立性很好，椭圆形态酷似一口“平底大锅”——天生的大锅，也是天然的发酵池！但它是外流型盆地，表面很封闭，但不闭塞，实际上很开放，因为有长江三峡出口。
成都市与青藏高原的关系
四川盆地又称紫色盆地，可分为边缘山地和盆地底部两大部分，其面积分别为10万多和16万多平方千米。边缘山区从下而上一般具有2—5个垂直自然分带。盆底地势低矮，海拔200—750米。盆地西部地势低平，土质肥沃。盆地东部为低山丘陵。盆地中部为方山丘陵，占总面积的62%，主要由紫红色砂岩、页岩组成。盆地内还蕴藏丰富的煤炭、石油、天然气以及盐、磷灰石、硫黄等矿产。
四川盆地主要城市有四川省的成都、自贡、泸州、德阳、绵阳、广元、遂宁、内江、乐山、南充、宜宾、广安、达州、巴中、雅安、眉山、资阳17个市，只有甘孜、阿坝、凉山和攀枝花不是。重庆市的绝大部分地区，贵州省的遵义、毕节，云南省的昭通等个别地方，都属于四川盆地。可见，四川盆地不是行政概念，川菜也不是行政区域概念。一般认为四川盆地气候属于亚热带季风性湿润气候，但实际上大部分区域属于温带海洋性气候。
四川盆地河流众多，在世界盆地中数量位居第一，总数有5800多条，有河长制的河流达2860多条，流域面积在100平方公里以上的河流有1049条。著名的有金沙江、大渡河、嘉陵江、雅砻江、青衣江、岷江、沱江、渠江、涪江等，全球没有第二个这样的盆地。四川盆地还有“岷江出文豪、嘉陵江出武将”的人文特点。因为空气湿度较大，需要吃麻辣除湿。同时，水产丰富，品质较高，充实和提升了川菜内涵。
青藏高原形成的大江大河
更为有趣的是，四川盆地海拔极为特殊。它位于中国地理第二阶梯，但海拔只有300—700米，远远不够，实际属于第三阶梯，算是特例。地理学告诉我们，平均海拔为4000米的青藏高原为第一级阶梯，拥有地球上14座8000米级的山峰，绝大多数为7000米级山峰，以及数不胜数的5000—6000米级山峰；海拔为1000—2000米的内蒙古高原、黄土高原、云贵高原等，构成了第二级阶梯，四川盆地在其中；大兴安岭、太行山、雪峰山以东，大部分海拔在500米以下，为第三级阶梯。
四川盆地海拔与川西高原海拔比较
中国地理三级阶梯
青藏高原是地球上最高、最年轻的高原，由亚欧板块和印度洋板块之间的碰撞挤压诞生，其环境之独特，可与地球南、北极并列，被称为“第三极”。
四川盆地是青藏高原的东大门，古时与古地中海相连，后成为“巴蜀海”“蜀湖”，是中国内陆唯一具有海洋性气候的地方。川菜就是在这种盆地“大锅”里烹饪出来的佳肴。从长江流域地形图可见，四川盆地就是“有柄大锅”。
长江流域中的四川盆地
北纬30度与胡焕庸曲线交于成都
川菜为何品质独特？
因为具有特殊的生态和特殊的食材。四川盆地地貌奇特，深入内陆，水源充足，土壤肥沃，气候温润。这个盆地的北端秦岭挡住了来自西北的寒冷干旱气流，还有两个“大型水通道”，一个是长江三峡把盆地河流的水泄往华中和华东，另一个通道是印度洋潮湿气流把水气带入盆地，水气在盆地西北边缘高山阻挡下化为充沛的降雨，对盆地农业地区进行自流灌溉。可以说，川菜的特殊性就在四川盆地。
地球北纬30°和中国的胡焕庸曲线穿过四川，相交于成都，因此具有世界唯一的独特气温。在四川盆地还有中国独特的雨雾之极——“华西雨屏”，是全球200个生态环境最好的地方之一，也是西南地区的气流“低涡”。
西南低涡
华西雨屏，是指在四川盆地西缘存在的一条长450公里的带状多雨的狭长区域，源于四川盆地西部的巨大高差。这里，蕴含着丰富的自然资源，成为生物多样性保护的示范区域。四川盆地海拔在750米以下，与之接壤的川西高原海拔则超过3000米，二者之间的过渡，是一系列连绵而高耸的山脉，形成盆地西缘壮观的“山墙”。四川盆地和川西高原这种地形上的陡然过渡，极大影响了当地气候。在暖季，高原受强烈太阳辐射加热，形成许多小的暖性低压，低压在中纬度西风系统的引导下向东移动，翻过山墙进入四川盆地时，空气柱突然被拉伸，气压降低，低压因此得到发展，成为低涡。苍穹之下，万物化生。华西雨屏，蕴含着丰富的物产资源，各类野生动植物在此繁衍生息，是熊猫、金丝猴等的栖息地。
华西雨屏示意图
四川盆地背后是巨型“抽风机”。一般地讲，根据地球行星风系，在北纬30°附近难以形成降雨，因此出现了大面积的干旱地带，从北非到西亚，几乎连成一片。如果没有意外，同样位于北纬30°附近的四川盆地，也会比现在干燥得多。但是平均海拔超过4000米的青藏高原，比平原地区接收到的太阳辐射更多。夏季，高原表面吸收的太阳能不断加热地表上方的空气，相当于将一块巨大的太阳能电热毯放到4000米高的大气层中。大气受热上升，地面气压降低，高原开始“抽吸”外围的气流进行补给，一个大型“抽风机”由此制造完成。南亚季风、东亚季风都被“抽吸”进入大陆。南亚季风从印度洋呼啸北上，季风裹挟的大量水汽弥漫群山。气流或从山间峡谷鱼贯而入，形成汹涌的水汽通道；或在喜马拉雅山脉南缘聚集，形成大量降水。藏南的墨脱、察隅等地，都是中国降水较丰富的地区。源于太平洋的东亚季风，势力大大增强，它可以从海洋深入中华腹地，击退行星风系对中国南方的控制。充沛的水汽驱散了北纬30的干旱，一个烟雨的四川盆地诞生了。
青藏高原是世界“抽风机”
四川盆地背靠超级“淡水塔”。青藏高原究竟有多少冰川？答案是4万多条，其覆盖面积约4.4万平方千米，比一个台湾岛还大许多，占全国冰川面积的80%以上。同时，它也是全球同纬度最大的冰川作用中心。青藏高原是世界“淡水塔”，是众多河流的发源地。这些河流从高原向四周扩散，奠定了亚洲大部分地区的水系格局，黄河、长江、恒河、湄公河、印度河、萨尔温江、伊洛瓦底江等亚洲重要河流均发源于青藏高原，也给四川盆地提供了充足水源。
青藏高原是世界“淡水塔”
四川盆地由于有“华西雨屏”、世界超级“抽风机”和“淡水塔”，动植物极其丰富，品质极高，因此川菜的质量很高。
川菜为何味道独特？
因为有特殊的微生物和特殊的技艺。四川盆地形如大锅、窖池，古时为内海、蜀湖，对于微生物繁殖生长特别有利。峨眉山玄武岩就是2.6亿年前海底超级火山爆发留下的遗存。食盐，是做菜的基本材料，四川盆地拥有随处可利用的井盐资源，比如有自贡、大英、盐边、盐源等老地名，代表产地就是自贡，过去产量占到全国井矿盐产量的三分之一多。吃盐才可以长力气，所以在古代，盐是生活必需品。四川盆地之所以拥有如此众多的盐矿，主要是远在三叠纪时期（恐龙时代、2.5亿至2亿年前），四川盆地还是古地中海（即特提斯洋）的一部分，且气候干旱，出现规模较大的咸化海域，称为上扬子蒸发海，膏盐沉积增多，其规模达50万平方公里。后来到了三叠纪末，海侵历史结束，四川盆地东部转为内陆湖盆后逐渐干涸，出现含盐沉积，积聚于侏罗纪岩层中，使得四川盆地自古都是食盐的重要产地。
特殊的地质结构和地形地貌，众多的河流，奇怪的海拔，使得四川盆地的微生物种类繁多，性质特异，形成独特的“巴蜀菌”“天府菌”，这就决定了特别的川味。因此也有优质白酒及其他优质发酵食品。现在全球都可以找到大熊猫的化石，为什么现在活体大熊猫只在四川存在？因为，除了食物，大熊猫的亲密朋友和肠道微生物都在四川盆地及其周围。肠道微生物又影响动物大脑，决定了动物的行为。川味与四川盆地的特殊菌群有关。
炒是中国传统烹调方法，是有了铁器和食油之后出现的技艺，可能发源于四川盆地。四川盆地是中国最早使用铁器和铜器的地方，炼铁遗址四处可见。四川盆地也是最早使用动物油和植物油的地方，榨油技术至今还在传承。“炒”是川菜的主要方法，以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜，技术含量最高，刀工、火候、翻转、下料等具有很强的艺术性、技术性，充分体现了川菜的难度和技巧。宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、肝腰合炒等最能体现技艺高低。炒法可分生炒、熟炒、爆炒、滑炒、干煸、焦炒、水炒等。加辅料同炒的有：麸炒、土炒、米炒、酒炒、醋炒等。炒的过程中，食物总处于运动状态，搅拌、翻锅、分散、聚合，可使肉香味美，蔬菜嫩又脆，要求火旺、油热，锅滑，动作迅速。炒在很大程度上保持了原料的营养成分。炒，决定了川菜的特殊性。
水煮也是川菜的特色。最初是水煮牛肉，到后来发展到水煮肉片、水煮鱼、水煮鸡等等，如今川菜的“水煮”系列菜肴已十分丰富。火锅也可以归于水煮范畴。
水煮法起源于北宋时期的自贡地区。自贡作为西南重要的食盐产地，为保证足够的食盐产量，盐场不但雇用了大量劳工，还养了很多牛用来帮助提取卤水。牛死后，劳工们把牛肉直接用盐水煮熟，然后沾着辣椒粉吃。这种食用牛肉的方法一直流传到清朝末年。后来经过改良提升，加入其他调料，原本平淡无奇的水煮牛肉，成为川菜的翘楚。
同时，川菜包容性极强，海纳百川，吸收了其他菜系的先进技术，拓展了30多种辅助技法，包括煎、焖、炖、烧、爆、煸、熘等，因此川菜成为集大成之作，是兼容并包的融合体，味道独特，味谱广泛。
川菜的核心要素是什么？
肯定是“麻”，这是川菜最原始的最本质的内核。因为花椒是中国本土原产植物，是中国古代最重要的辛味调料。辣椒是明代才从海外进入中国，使用时间比花椒晚多了。野生花椒的原乡在喜马拉雅，人工栽培在四川盆地，在青藏高原与四川盆地的交界地带得到高质量发展。
四川盆地在青藏高原太极之中
横断山与四川盆地
明代以前，花辣、姜、茱萸三者被称为中国民间的三大辛辣调料（“三香”）。花椒为“三香”之首，在中国古代有：檓、蜀椒、川椒、巴椒、大椒、秦椒、山椒、汉椒、唐椒等十多个名称，说明其广泛种植于长江流域。明代后，从南美洲传入中国的辣椒进入四川盆地，与花椒联手构成了川菜的“麻辣双股基因”，成了川菜的主体味，但绝不是川味的全部。根据菜肴原料，也有不辣、轻辣、微辣，不麻、轻麻、微麻等川味。
2013年9月12日，《中国科学报》报道，科学家破解了四川麻味之谜。英国牛津大学的科学家在英国《皇家学会学报》B卷上发表论文指出，麻，不是味觉，而是一种震动感，是花椒物质刺激了三叉神经中的震动感受器，产生了一种接近于50赫兹（Hz）的震动，这样才有了麻的感受。各地各种花椒都能产生这种振动。实际上，麻是一种物理现象，是波动，是能量转换。物质的本质是能量，底层结构是超弦，其尺度为普朗克常数h=6.62607015×10-34（焦耳.秒），即量子大小。普朗克时间为5.39×10—43秒，普朗克长度是光束在普朗克时间内所传播的距离即1.62×10—35米。花椒的麻味来自花椒麻素，名为羟基甲位山椒醇，具有多种生理功能，如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫、镇痛等。食用花椒后，花椒麻素激活了皮肤下的神经纤维RA1，RA1纤维负责10—80赫兹（Hz）的振动频率，而麻感的震动频率刚好为50赫兹（Hz）。麻感还通过调节双孔钾离子通道（KCNK）、瞬间受体电位离子通道（TRPAI）、热敏离子通道（TRPVI）及电压门控型钠离子通道等产生。四川盆地的人们，吃了麻味，才能除湿抑菌。专家们认为，明白麻感的频率，“这可能是一个全新的、令人兴奋的口腔幻觉之旅的开始”。
不过，最早花椒并非用于食物，而是敬神的香物。《诗经》中有一首“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒”，讽刺的是带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人……直至战国时期，《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之”的记载，意为巫咸神将于今晚降临，我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。因此，三星堆遗址出土的神树的原型可能是花椒树。
先秦以后，历朝历代都会用花椒做调料。据吴氏《中馈录》记载，宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。宋元时期，全国许多副食原料都少不了用川椒。据元代忽思慧撰《饮膳正要》记载，连宫廷的羊肚羮都要用川椒，甚至还有专门的椒面羹。历史上，四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛香口味。到明代，仅宫廷从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宫廷饮食的影响之大。据《中国古典食谱》统计，中国古代平均有22%的食品中都要加花椒，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例为37%。因此，麻应是川菜主体味。花椒是川菜的灵魂香料，香味来自芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十几种烃和醇类物质。
据考证，辣椒原产在墨西哥、秘鲁到哥伦比亚一带。当年哥伦布发现美洲大陆时，将辣椒带到了欧洲，随后由欧洲传到了非洲和亚洲，后通过丝绸之路和马六甲海峡进入中国。至清代乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。普遍吃辣椒是在道光以后。后来中国各地普遍栽培，成为中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。
中国最早的辣椒记载，是明末高濂的《草花谱》，写为“番椒”。1591年刊印的高濂《遵生八笺》，也有相同的记载——“丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，可观，籽种。”从“可观”两字可见，当时的辣椒是一种观赏植物。
在我国现存的数千部地方志中，均没有明代关于辣椒的记载，直到康熙十年（1671）时，辣椒才出现在浙江《山阴县志》：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”此时，辣椒成了胡椒的替代品。
康熙二十三年（1684）的《邵阳县志》和《宝庆府志》，首次出现“海椒”的记载，这说明辣椒是从海上传入湖南的。但记载的时间比《山阴县志》晚了13年。可以想见，湘人嗜辣很早，至少比川人早。
乾隆年间，湖南《楚南苗志》《辰州府志》《泸溪县志》等，均有辣椒的印记。到清嘉庆年间（1796—1820），吃辣椒几乎成为一种风尚，这在湖南多个地方的县志上都有介绍。可以说，湖南是当时国内记载辣椒范围最广的一个省份，应该是我国最早“种以为蔬”的嗜辣之地。
南京农大蒋慕东、王思明教授认为，“长江以南地区的辣椒传播路径，很可能是从浙江到湖南，以湖南为次级中心，再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播。”康熙六十一年（1722）的贵州《思州府志》上有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
明末清初，“湖广填四川”促进了民间饮食交流，扩大了辣椒的领地。乾隆十四年（1749）的《大邑县志》，在四川首次记载了辣椒：“家椒、野椒、秦椒，又名海椒。”按时间来说，这要比湖南晚65年。应该说，湖南人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。因此湘菜的核心要素是“辣”，川菜那时还没有“辣”的概念。辣椒传入四川才270多年，因此不可能是历史上川菜的主体味。
清嘉庆年间，四川全省有十多部县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后，川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。据清末傅崇矩的《成都通览》记载，当时在成都的一千三百多种菜肴中，辣椒已成为主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游闻见录》也说：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”川人吃辣椒，实现了后来者的赶超跨越。
今天的中国，已是一个不折不扣的辣椒之国，其消费量位居全球第一，年产量占到了全球总产量一半左右。
在没有辣椒的岁月里，川菜中的辣味从何而来？是生姜，这种情况持续了两千多年。《吕氏春秋·本味篇》载：“和之美者，阳朴之姜。”这个说明，美味是产自阳朴的姜，一般认为阳朴在四川盆地。从这个角度讲，川菜一直有辣味。但这个“辣”主要是“辛”，二者是有差别的。
其实，辣味不是一种味觉，而是一种痛觉，是由辣椒碱（辣椒素）触碰到舌头产生的灼烧感。为平衡这种痛苦，人体会分泌内啡肽。内啡肽与吗啡受体结合，会产生止痛和欣快感。辣椒碱即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，是辣椒属植物红辣椒的活性成分，对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性，在口腔中产生灼烧感。辣，也有除湿作用，因此川人喜爱。
川菜让花椒与辣椒共同形成“双股基因”，联手去挑战人类的神经和舌头，从而构建了独具特色的“麻辣”风味。
川菜麻辣基因DNA
川菜是六次以上的产业
川菜是一种高超艺术，更是高次产业。川菜形成过程，把生食变为熟食和漂亮菜肴，其中有物理、生物、化学反应，出现了新物质，是第二产业的主要特征，因此川菜烹饪绝不是第三产业（服务业），至少是六次产业，是一、二、三产业的组合1+2+3=6，是一、二、三产业的耦合1x2x3=6，甚至是一、二、三产业的组合与耦合的融合（1+2）x3=9，成为9次产业。毫无疑问，川菜是介于6次至9次之间的特色产业。
从高维空间看，川菜烹饪具有非线性特征，能产生1+1>2的增殖效应，甚至有“蝴蝶效应”，出现原来没有的“新质”，在一定条件下可以形成“新质生产力”。
川菜具有巨大的坚实的稳定的群众基础，永远是未来产业、朝阳产业。
川菜的理论在“五觉悦变”——视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉的愉悦，把人体的五个器官都摆弄愉快，这五觉之间要产生耦合协同，产生新质，出现新感觉，要求形色美、口感美，耳听美、香气美、接触美，色香味形韵俱佳，这实质是美学问题。
中国过去没有真正的科学，都是技术。“四大发明”也是技术，而不是科学。技术只管做出来，不管出处，不问真相，因此很难产生本土诺贝尔奖得主。川菜由于缺乏学理性研究，多数做法还停留在实践经验和技艺心得层面上，许多名菜的道理没有说清楚，有些规律特点也没有挖掘出来，被误认为进入川菜的门槛很低，甚至没有门槛，只是一代一代川菜厨师拜师学艺、口授心传，边干边学，每个人都可以做川菜，因此容易鱼目混珠，出现乱象，产生了不好的社会影响。中医也是这样，不少医生是拜师学艺出道，没有入行门槛，容易出现假中医。中医与川菜的底层逻辑具有一致性，望闻问切，色香味韵，都注重原料和技艺，脉象与气象。
川菜的哲学基础是道学
阴阳五行是核心。庖牺（伏羲）画八卦，演化为六十四卦，有些卦爻就是指烹饪活动，比如革卦、鼎卦。“阴阳太极”对应“麻辣”，“金木水火土”五行对应“五味调和”，酸、甜、苦、辛、咸，色、香、味、形、器。川菜源于四川盆地的山水、人杰。道教诞生在四川盆地，草创于洪雅瓦屋山，成型于大邑鹤鸣山，兴盛于都江堰青城山。“道生一，一生二，二生三，三生万物”的演变规律，对于川菜也很适合。川菜的原始基因是“道”，川菜的发轫是“道菜”，这个道，非常道，体现了道理、道路、道德、道法，本质上是“量子场”，更可能是“希格斯场”。
川菜的文化基因DNA是阴阳，麻是阴、辣是阳，构成“太极结构”。太极生两仪，两仪生四象，四象变八卦，由八卦演变为六十四卦，川菜的做法和味道就多样化了。川菜的“多巴胺”（动力源）是味蕾绽放，“杀手锏”是多样性、多味性。由于是人工产品，没有精准定量，同一个厨师做出的每道川菜的味道肯定都不同，因此造就了“百菜百味、一菜一格”。
川菜麻辣阴阳太极
川菜烹饪介于技术与艺术、科学与玄学之间，强调天人合一、天人感应、天人开悟，本味、自然味、平衡味，生存、生命、生活、生产、生长。2023年9月24日，中共中央政治局常委、全国政协主席王沪宁在给第五届国际道教论坛（江苏茅山）的贺信中指出，道教是古老的，也是现代的。道教植根中华文化沃土，蕴含着丰富的人文思想，凝结着古老的东方智慧，其天人合一、道法自然的哲学思想，上善若水、为而不争的道德追求，和平包容、齐同慈爱的价值理念，与长而不宰、和谐共生的生态智慧等，经世长存，历久弥新。川菜讲究天人合一、道法自然，老子是川菜的祖宗，强调养生，《道德经》是经典。
川菜文化的传承发展
习近平总书记在文化传承发展座谈会上强调：“中华文明具有突出的创新性，从根本上决定了中华民族守正不守旧、尊古不复古的进取精神，决定了中华民族不惧新挑战、勇于接受新事物的无畏品格。”川菜是高原、盆地、雪水、雨屏、横断山、蜀水、蜀人等共同熔炼的佳肴。旧菜新命，必须振兴。川菜的未来发展必须走中国特色的道路，“守正不守旧、尊古不复古”，传承经典不克隆，创新实用不忘本。川菜新命，守正创新，稳中求进，不是复制传统川菜的母版，也不是拿出过时川菜的再版，更不是其他菜系的翻版，还绝不是西式菜系的盗版，一定是川菜发展的新版和正版。面对川菜产业工业化、菜品多元化、烹饪智能化、市场国际化新局面，要从传统找美感，从现实找问题，以问题为导向，以目标为指南，创造性发展，创新性转化，大力推动标准化、科学化、年轻化、健康化，防止川菜的异化、老化、同化、杂化。
川菜是典型的餐饮文化。在川菜文化产业发展上，要处理好高端化与大众化、工业化与个性化、国际化与本土化、产业化与特色化、圈层化与跨界化、社会化与组织化等关系，延伸创新链、产业链、供应链、价值链。创新方向是从“物”的层面、“人”的层面到“神”的层面、“信”的层面。川菜的最高境界是信仰，要切实提高消费者的认同度、追随度和忠诚度。
特别提示
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来源：四川省地方志工作办公室
文/图：李后强（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任，成都市社会科学界联合会主席，四川省社会科学院二级教授、博士生导师）
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